Χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο

Το χοιρινό με σέλινο είναι το χριστουγεννιάτικο φαγητό πολλών ελληνικών οικογενειών: κομμάτια χοιρινό σιγομαγειρεμένα με σέλινο και πράσα, που δένουν στο τέλος με αυγολέμονο, τη σάλτσα που κάνει τον ζωμό βελούδινο και δροσερό. Στα χωριά το γουρούνι σφαζόταν παραδοσιακά λίγο πριν από τα Χριστούγεννα, γι’ αυτό το χοιρινό, και όχι η γαλοπούλα, είναι το κλασικό κρέας των ελληνικών Χριστουγέννων.

Προτιμήστε σπάλα ή λαιμό: μένουν ζουμερά στο μακρύ, σιγανό μαγείρεμα.

Μερίδες: 6 | Προετοιμασία: 20 λεπτά | Μαγείρεμα: 1 ώρα και 45 λεπτά

Υλικά

• 1,2 κιλά χοιρινή σπάλα ή λαιμός, σε μεγάλα κομμάτια
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 πράσα, σε ροδέλες
• 1 σέλινο (περίπου 800 γρ.), σε κομμάτια 5 εκ., μαζί με τα φύλλα
• 100 ml ξηρό λευκό κρασί (προαιρετικά)
• Περίπου 1 λίτρο ζεστό νερό
• 1 μικρό ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
• Αλάτι και πιπέρι
• Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, χυμός από 2 λεμόνια, 1 κ.γ. κορν φλάουρ (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Αλατοπιπερώστε το χοιρινό και σοτάρετέ το από όλες τις πλευρές στο ελαιόλαδο, σε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Βγάλτε το.
2. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι και τα πράσα 5 λεπτά. Βάλτε πίσω το κρέας, σβήστε με το κρασί, αν το χρησιμοποιείτε, και αφήστε ένα λεπτό να εξατμιστεί.
3. Ρίξτε ζεστό νερό, τόσο ώστε να καλύψει σχεδόν το κρέας. Σκεπάστε και σιγοβράστε 1 ώρα.
4. Στο μεταξύ ζεματίστε το σέλινο 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει και σουρώστε το: έτσι φεύγει η πίκρα.
5. Προσθέστε το σέλινο και τον άνηθο στο χοιρινό και σιγοβράστε άλλα 25 με 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και το σέλινο να μαλακώσει. Πρέπει να μείνουν περίπου 500 ml ζωμός, οπότε προσθέστε λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί.
6. Για το αυγολέμονο χτυπήστε τα αυγά (με το κορν φλάουρ, αν το βάζετε) μέχρι να αφρίσουν και ρίξτε τον χυμό λεμονιού χτυπώντας. Προσθέστε σιγά σιγά δύο κουτάλες από τον ζεστό ζωμό, χτυπώντας συνέχεια.
7. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίξτε το αυγολέμονο και κουνήστε απαλά την κατσαρόλα, χωρίς ανακάτεμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Μην το αφήσετε να ξαναβράσει, γιατί θα κόψει. Σερβίρετε αμέσως με φρέσκο ψωμί.

Συμβουλές

• Η σελινόριζα σε κύβους κάνει εξίσου καλά με το σέλινο, ή βάλτε μισό από το καθένα.
• Ζεστάνετε το αυγολέμονο με τον ζεστό ζωμό πριν το ρίξετε στην κατσαρόλα: έτσι μένει βελούδινο.
• Ζεστάνετε τα περισσεύματα απαλά, χωρίς να βράσουν.

Προϊόντα από το Bakaliko

• Foufas - Λιόφυτο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 500 ml

Περισσότερες συνταγές

• Χριστουγεννιάτικες συνταγές
• Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο

Φωτογραφία: Antonio Fajardo López, CC BY-SA 3.0, μέσω Wikimedia Commons.